Высокая кухня: продолжить полёт

Как работают пермские рестораны в период самоизоляции

Всем нам пришлось поменять образ жизни. Россияне лишились возможности пойти в любимые рестораны, кафе или посидеть на фудкортах. Нелегко приходится и самим заведениям общепита, особенно тем, чьи главные «козыри» составляли авторская кухня, уютная атмосфера, постоянный круг посетителей. Рестораны премиум-класса привлекают (и зарабатывают!) именно своими ноу-хау и «изюминками», и кризисная ситуация стала для них испытанием. О том, как они работают сейчас, мы беседуем с известными пермскими рестораторами.

– Сегодня главное – сохранить коллектив и соблюдать противовирусную безопасность сотрудников и заказчиков ресторана, – говорит Евгений Юхневич, владелец ресторана «Партизан». – Поскольку разрешено работать только на доставку и самовывоз, мы так и поступаем. Блюда разносят и развозят наши же сотрудник, в том числе и официанты. Мы решили, что должны справиться своими силами, не прибегая к помощи агрегаторов, для того чтобы каждый сотрудник сохранил свое рабочее место, даже в режиме неполной занятости. Таким образом, надеюсь, нам удастся сохранить команду, наш бренд, наш ресторан. Заказы делают многие постоянные гости «Партизана», и мы очень благодарны им за поддержку. Конечно, доставка бесплатная и бесконтактная, дарим бонусы, предоставляем скидки. Изменилось и предложение, помимо хитов нашего основного меню, гости могут заказать блюда из обеденного меню, на каждый день, семь дней в неделю. Тем, кто сами готовят дома, можем предложить фирменные «партизанские» котлеты и пельмени. Главное – продержаться. На мой взгляд, тот, кто в кризис уйдёт с рынка, может впоследствии не получить шансов вернуться.

Что касается беспроцентного кредита, который сейчас будет предложен предпринимателям, то Евгений Юхневич считает, что воспользоваться этой мерой поддержки можно будет, но в самом крайнем случае:

– Сейчас гораздо важнее поддержать нашу отрасль в целом. Решить вопросы с кредитными, арендными и налоговыми «каникулами» и поддержать тех, кто сохраняет рабочие места, а значит – обеспечивает работоспособность предприятий и экономики в целом. Отсрочки исполнения обязательств никого не спасут. Сейчас всё в одинаковой ситуации, выигравших после кризиса не будет, и наша отрасль – общественное питание – будет восстанавливаться в течение нескольких лет. В этом смысле много делает краевая власть, своевременно определяя правила функционирования предприятий общепита. Но внештатной ситуации проявились и юридические казусы, на которые, думаю, также могли бы повлиять местные власти. Например, многие рестораны имеют алкогольную лицензию, но залы закрыты, и продавать горячительные напитки нельзя. Не прошло и месяца с тех пор, как рестораны работают в новом режиме, но уже первые итоги «карантинных дней» дали о себе знать. Выручки заведений упали более чем в 10 раз. Этому способствует ещё и тот факт, что готовые блюда по закону можно доставлять заказчикам, а алкоголь – нельзя (получается минус 20-50 процентов в чеке). У ресторанов весь алкоголь легален, вся продукция проходит через систему ЕГАИС. Считаю, что необходимо разрешить тем¸ кто имеет алкогольную лицензию, осуществлять доставку этой продукции – в регламентированные часы и лицам старше 18 лет.

В отличие от своего коллеги, Александр Нагаев, владелец сети пиццерий «Petruccio», уже несколько лет работает как в стиле уютных итальянских ресторанов, так и в режиме доставки готовых блюд. Заказы сейчас развозят как работники фирмы, так и представители агрегаторов. Количество доставок не упало, а общий объём продаж снизился в разы. Число работающих пиццерий сократилась с семи до трёх. Поэтому какая-то часть сотрудников оказалась совершенно не востребована, и это – серьезная проблема, как для компании, так и для каждого человека. Кредиты (даже беспроцентные) ресторатор постарается всё-таки не брать, а с арендодателями надеется договориться и найти компромисс по вопросу оплаты, хотя в перспективе предполагает, что, если брать курс на приоритет доставки готовых блюд, то некоторые производственные мощности и площади, которые он сегодня арендует, в будущем не понадобятся.

– Полагаю, что после эпидемии коронавируса мир во многом принципиально изменится, – считает Александр Нагаев. – Есть в этом и ряд плюсов для нашей отрасли – люди научатся работать более эффективно. Произойдет переоценка ценностей, но в целом общепит как сфера, конечно, останется. Многие сегодня опасаются, что заведение закроется в период эпидемии, и это понятно. Но если кто-то решит вложить деньги в креативный и действительно интересный с маркетинговой точки зрения проект, то и посткризисная ситуация такому инвестору не помешает. 

Успех выживания ресторанов и соответственно сохранение рабочих мест в сфере общепита зависит нынче от того, насколько само заведение, его гости, поставщики, арендодатели и представители органов власти будут действовать как единая команда. А именно – поддержат друг друга.

– Главное, чтобы никто не нарушил сложившегося партнёрства. Особенно банки, – считает Олег Ощепков, совладелец кафе «Хеппи», «Маркс», «Улитка» и гриль-бара «Вехотка». – Для меня очевидно, что все мы находимся «в одной лодке» – рестораторы, арендодатели, поставщики продуктов, банки. Важно, чтобы мы доверяли друг другу, слышали друг друга и шли друг другу навстречу. Касаемо режима работы, здесь всё как у всех – работаем в ситуации карантина, доставляя заказы нашим гостям. Конечно, меню доставки некоторым образом отличается от основного меню просто потому, что далеко не всё можно сохранить в презентабельном виде при доставке. Блюда доставляем сами, а также сотрудничаем с компаниями по доставке. Нам важно транслировать людям, что мы есть, мы работаем и делаем всё, что возможно в новых условиях. Чтобы, когда всё закончится, они снова пришли к нам. Что касается помощи от государства, то на сегодняшний день пока лишь есть декларация о намерениях. Обозначены направления поддержки, а кто и какую именно поддержку получит, будет понятно чуть позже.

… Как сообщают информационные источники, сейчас в Китае, где официально опасность заражения COVID-19 уже позади, люди активно выходят в свет. Даже на прогулку в парке, говорят, нужно записываться заранее. Пойдут ли наши люди в любимые рестораны и кафе? Во многом это будет зависеть от политики рестораторов сегодня. Сохранение коллектива, продолжение общения посетителями через онлайн-доставку, скидки и бонусы, постоянное обновление интернет-ресурсов (меню, акции и прочее) – вот, пожалуй, основные шаги, которые предпринимают наши собеседники. Мир изменится после эпидемии, но очень хочется, чтобы в нём сохранилось место для нашего малого и среднего бизнеса. Для того самого частного предпринимательства, которое в классических учебниках по маркетингу называют «солью земли».


Поддержка российскому бизнесу будет оказана. Но главную роль в работе своих предприятий, конечно, будут играть сами бизнесмены – учиться работать в новых условиях. Несомненно, у многих это получится! Наш портал готов поделиться вашим опытом, уважаемые предприниматели. Присылайте нам свои истории борьбы с кризисом на адрес: feedback@solevar.info

Поиск

По теме

Close
Close